Mozzarella e Paste Filate

Il corso si prefigge di dare ai partecipanti le basi teoriche, tecniche e pratiche per la produzione dei formaggi a pasta filata. Questa tipologia di formaggi viene sempre guardata con un occhio di riguardo per la sua leggendaria preparazione. Le acidificazioni, la filatura, la salatura sono tra i temi trattati durante il corso.
Il corso è rivolto a tutti quei trasformatori che desiderano apprendere i segreti di questa famiglia di prodotti, pronti a lanciare o perfezionare questa linea di formaggi, per padroneggiare in pieno tutti gli aspetti della trasformazione.

DURATA: 2 GIORNI

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Mozzarella e Paste Filate

Docente Paolo Bartolomucci

 

Docente
Paolo Bartolomucci
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Programma
 MattinoPomeriggio
Primo Giorno• Cenni storici • Materie prime, addensanti e le loro proprietà • Differenze di prodotto (paste dure paste molli…) • Differenza tra latte vaccino e bufalino• Le varie metodologie di acidificazione (acidi, fermenti, innesti) • Produzione di mozzarella ad acidificazione chimica • Preparazione innesti
Secondo Giorno• Il confezionamento, la conservazione e la legislazione delle paste filate • Preparazione di una pasta dura (provola) • Filatura provola • Le paste filate come condimento in cucina• Difetti, cause e rimedi • Degustazione • Marketing: strategie di presentazione e vendita del prodotto • Reddittività e business plan • Domande e risposte, consegna attestati di partecipazione