In questa fase di mercato, in cui legare il cliente è sinonimo di diversificazione, caseifici aziendali o agricoli si trovano di fronte alla domanda amletica: burro sì o no?
Quando un cliente finale entra in uno spaccio di un caseificio aziendale è molto probabile che tra i tanti prodotti si aspetti di trovare il burro. Per la sua produzione è indispensabile avere quantità di panna tali che tanti caseifici agricoli abbandonano subito l’idea. Nulla vieta però di cercare soluzioni alternative, come acquistare la materia prima da terzi o iniziare a produrre prodotti scremati che danno la possibilità di autoprodursi la panna. Con il latte magro di latticello, ad esempio, si potrebbero produrre formaggi a latte parzialmente scremato, impiegando sia latte scremato che latte intero, ideali per lunghe stagionature, ma anche in questo caso non tutti i caseifici sono attrezzati per la produzione e per le lunghe stagionature di questi prodotti.
Un ulteriore impiego potrebbe essere quello di destinare il latte magro alla produzione di latti fermentati. Il latte magro può essere trasformato in yogurt da bere o altri prodotti che trovano ampia richiesta sul mercato oppure si possono produrre dei formaggi a latte magro a coagulazione acida come dei caprini o il quark: prodotti che si possono semplicemente diversificare addizionandoli di spezie o semilavorati per l’industria casearia.
La panna può essere ottenuta da:
- scrematura del latte,
- affioramento del latte,
- scrematura di siero o acqua di filatura.
Va comunque detto che il burro di qualità più elevata si ottiene dalla burrificazione della panna di scrematura.
Il burro volgarmente si può definire come un’inversione di fasi: se nella panna abbiamo del grasso in acqua, nel burro troviamo l’acqua nel grasso.
Una buona panna adatta alla burrificazione dovrebbe avere un tenore di grasso che oscilla dai 20 ai 35%; inoltre la panna d’affioramento sarà più povera di grasso ma più aromatica della panna da centrifuga. La panna dovrebbe avere un’acidità che oscilla tra pH 5.2/6.2, valori per cui panna acida burrifica meglio ma con tendenza ad aromi sgradevoli, una panna troppo dolce fatica a burrificare e saponifica durante la zangolatura.
Un altro aspetto importante su cui soffermarsi è la temperatura di burrificazione; nella seguente tabella vengono forniti parametri di temperature di burrificazione in base al contenuto di grasso della panna.
È importantissimo conoscere da che tipo di panna partiamo per poi sapere che tipo di burro andremo ad ottenere; acido, dolce, salato o allo yogurt: il burro è un prodotto che può essere prodotto, comunicato e venduto in moltissime varianti.
Negli ultimi anni poi è ritornato in auge il burro chiarificato. Questo prodotto, che in certe culture ha uso quasi religioso e, se usato sapientemente in cucina ha grandi potenzialità. Come per tutti i prodotti poi è fondamentale riuscire a comunicarne il vero valore per non essere costretti a subire le fluttuazioni di prezzo spesso forti di questo alimento così nobile e così prezioso.